Il pane azzimo è stato per molto tempo l'unico conosciuto dall'umanità. Si preparava con farina integrale, e si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o cenere calda. In seguito la preparazione del pane si evolse fino a produrre le numerose varietà di pane conosciute. L'evoluzione prese avvio grazie all'invenzione dei forni, alla scoperta del lievito, all'estrazione della farina ed eventualmente all'aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie, ecc.
Tuttavia molti continuano a preparare il pane azzimo sia per motivi di praticità, essendo il pane azzimo più facile da preparare, che per motivi religiosi e dietetici. Il pane azzimo è pertanto utilizzato come pane tradizionale in molte località, anche in Italia; viene utilizzato inoltre nei casi in cui occorra un tipo di pane che si debba conservare per lunghi periodi di tempo.
L'uso del pane azzimo è importante nella religione ebraica e in quella cristiana.
In particolare gli ebrei mangiano pane azzimo (in ebraico מצה, matzah, IPA: ma'tsa) durante la settimana pasquale (15-21 di Nisan), celebrata in ricordo dell'uscita del popolo israelita dall'Egitto, secondo la prescrizione contenuta nel capitolo XII dell'Esodo; la preparazione del pane azzimo spettava ai leviti. Alcune confessioni religiose cristiane, in particolare la Chiesa cattolica, utilizzano per l'eucaristia un particolare tipo di pane azzimo di forma circolare, l'ostia.
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